开家小吃店赚钱养娃[美食]第76节 (第1/3页)
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鱼片成两半之后去掉鱼骨,斜刀将鱼划水部位切开,这一部分是做燕子的翅膀。
其实看到这一步的时候,除了小胖师傅和冯力,其它三个厨师都是懵的,但想着现在是在直播,又不敢多问,怕传出去惹人笑话。
伊凡将鱼反过来,皮朝下,鱼肉朝上。
抬起头问道,“刚才的看懂了吗?”
见新来的三个厨师犹豫不决,她便知道是没学会,又对小胖师傅说,“小胖师傅,您下来教一下,下面的我会讲解得再详细一些。”
鱼肉朝上,在鱼肉内切麦穗刀,鱼皮不断,这样切出来的麦穗花上浆油炸后会有一种羽毛的蓬松感,使燕子的形状更加逼真。
改好刀的鱼用葱姜盐和料酒码味。
她抬起头对小胖说,“备料,姜蒜末、葱花,豆瓣酱和泡辣椒切成茸。”
小胖师傅备料的功夫,伊凡走到其它三个厨师那边,把刚才的切鱼的步骤又详细地讲了一遍。
见他们没那么懵了,才走回小胖这边,继续做这道“燕鱼迎春。”
鱼腌制好以后,用厨房纸把鱼身上多余的水分蘸干,均匀地裹上干淀粉。
油炸前先把鱼放进漏勺里摆出造型。
鱼头朝上,嘴里塞一粒蒜头定型,这样炸出来的鱼,鱼嘴是张开的,形状更美观。
切成两片的鱼尾交叉摆放,形成燕子的剪刀尾,鱼划水部分微微向外撇,看起来神似一只展翅欲飞的燕子。
六成油温下锅,炸三十秒左右,使鱼快速定型。
第二次要八成油温,让高温使鱼的外表变成金黄色,使鱼的口感变得外酥里嫩。
从油锅中出来的时候,鲤鱼的外形已经是一只金黄色的展翅欲飞的燕子形状,往白瓷盘里一摆,看上去就是一道贵不可攀的菜肴。
之后再炒一个酸辣酱,锅里下之前小胖师傅备好的泡辣椒酱和豆瓣酱,香味出来后,再下姜葱末,继续翻炒。
屋里飘起一股浓郁的酸鲜味,迅速划入一勺鲜汤,再次激发出酱汁的鲜味。
加入盐糖等作料,继续翻炒出香味,等欠汁的鲜味达到顶峰的时候,滤掉辣椒和姜葱的残渣,只留下鲜红色的清汤,用旺火勾芡。
等芡汁变得粘稠的时候,下入半碗醋,酸辣甜鲜的芡汁就做好了。
将芡汁均匀地淋在鱼身上,展翅欲飞的燕鱼沐浴在色泽红亮的酱汁之中,不但形状漂亮,香味
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